Mity o grzybach

Nie wszyscy wiedzą, że twierdzenie, iż grzyby nie mają wartości odżywczych jest błędne. Grzyby nazywane są nawet drugim mięsem ze względu na zawartość i ilość przyswajalnego przez człowieka białka. Oto kilka mitów, które chciałabym obalić.

Mit nr 1 Grzyby to rośliny

Grzyby to niezależne i potężne królestwo organizmów żywych. Niektórzy naukowcy twierdzą, że gdyby ich zabrakło – życie na Ziemi zatrzymałoby się. Najciekawsze jest to, że przez swoje funkcjonowanie, grzyby są bliżej królestwa zwierząt niż roślin.

Mit nr 2 Grzyby nie mają wartości odżywczych

W XIX wieku Julian Weinberg uważał grzyby za smaczne i pożywne dla ciała. Słowianie uznawali grzyby za „mięso leśne” a ludy Dalekiego Wschodu nie wyobrażały sobie posiłku bez grzybów.

Białka
Zawartość białka w świeżych grzybach wynosi od 15 do 40 procent. To tyle samo co w produktach mięsnych. Ponadto jego przyswajalność jest równa białku mięsnemu. Dodatkowo relacja aminokwasów, jest korzystniejsza dla organizmu człowieka – taka jak w pokarmach zwierzęcych, a nie jak w roślinnych.

Węglowodany
Zawartość węglowodanów w grzybach jest znacznie mniejsza, niż białek i są inne niż w roślinach. Węglowodany grzybów są lepiej przyswajane niż roślinne i tak samo dobrze jak występujące w mleku i białym pieczywie.

Cukry i tłuszcze
W grzybach znajduje się 3 do 28 procent cukrów. Zawartość tłuszczów to dawka typowo dietetyczna, bo 5 do 8 procent (w większości gatunków poniżej 1% i tylko u nielicznych do 15%). Istotna jest też zawartość specyficznych steroidów grzybowych, które są zdrowsze dla naszego organizmu niż sterydy pochodzenia zwierzęcego. Bez obaw można stwierdzić, że grzyby to pokarm niskokaloryczny (200-400 kcal na 100 g).

Witaminy i składniki mineralne
Wbrew wcześniejszym opiniom, grzyby to dobre źródło witamin i minerałów, mimo że jako pokarm niskotłuszczowy zawierają niewiele witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E, K), ale nie jest to regułą. Grzyby, które mają barwę żółtą lub pomarańczową (np. kurki) mają trochę witaminy A, a grzyby hodowlane (np. pieczarki) zawierają witaminy z grupy D. Charakterystyczna u grzybów jest wysoka zawartość witamin z grupy B, spora dawka witaminy C (mniej jak w owocach, ale więcej niż w większości warzyw) i biotyny. Stężenia niektórych witamin z grupy B (np. B2, B3, B5) czy PP, są porównywalne do produktów takich jak wątroba, drożdze czy marchewka.
Grzyby to także znakomite źródło substancji mineralnych, a poszczególne gatunki kumulują nawet pierwiastki śladowe zawarte w glebie rejonu, w którym rosną. Grzyby zawierają dużo żelaza, potasu, fosforu, wapnia, sodu. Są w nich także mikroelementy - miedź, cynk, jod, mangan, fluor i ołów w granicach normalnych dla roślin jadalnych, przy czym w kapeluszach znajduje się więcej niż w trzonkach.

Grzyby lecznicze
Grzyby zawierają także substancje farmakologicznie czynne, których właściwości podzielono na: przeciwgrzybicze, przeciwzapalne, przeciwnowotworowe, przeciwwirusowe (w tym anty-HIV), przeciwbakteryjne, przeciwpasożytnicze, regulujące ciśnienie krwi, zapobiegające chorobom serca i układu krwionośnego, obniżające poziom cholesterolu i lipidów, antydiabetyczne, immunomodulujące, tonizujące dla nerek, chroniące wątrobę, tonizujące dla układu nerwowego, przeciwastmatyczne oraz afrodyzjaki.

Mit nr 3 Grzyby są ciężkostrawne

Opinia o ciężkostrawności grzybów wynika z trudnego trawienia ich ściany komórkowej, która jest odpowiednikiem równie trudno strawialnego (lub wcale) błonnika roślinnego. Serio należy traktować jedynie doniesienia o kłopotach z trawieniem trehalozy – dwucukru grzybowego, przy braku lub obniżonym poziomie enzymu trawiącego – trehalazy (podobnie, jak jest to z laktozą z produktów mlecznych i laktazą).

Mit nr 4 Grzyby trzeba długo gotować

Grzybów jadalnych nie powinno gotować się dłużej niż 10-15 minut. W przeciwnym przypadku stracimy ich smak, aromat i inne wartości a wcale nie zmniejszymy ciężkostrawności. Do niektórych potraw wskazane jest blanszowanie grzybów w celu zmniejszenia zawartości wody. Ciężkostrawność zmniejszy drobne pokrojenie grzybów oraz ich dokładne żucie. Grzyby szkodliwe na surowo (podgrzybek brunatny, opieńki, czerwone kozaki) należy przyrządzać co najmniej 15-25 minut (substancje szkodliwe zawarte w takich grzybach ulegają rozkładowi termicznemu).
By móc w pełni cieszyć się smakiem i aromatem dzikich grzybów należy przestrzegać kilku zasad: grzyby powinno się czyścić najpierw na sucho, a następnie bardzo krótko płukać pod bieżącą wodą, w całości. Nie  moczyć ich, ani nie płukać grzybów pokrojonych, gdyż nasiąkają wodą, a to psuje ich smak i wartość gastronomiczną. Ponadto nie trzeba usuwać blaszek, młodych rurek i kolców, gdyż te zawierają najwięcej substancji odżywczych.

Nie powinno przechowywać się potraw z grzybów nawet w lodówce. Jeśli jest taka potrzeba to można przechować jedynie grzyby obgotowane, ale nie dłużej niż jeden dzień.

Podsumowując: grzyby jako pokarm są pełnowartościowe, pożywne i dietetyczne.